육류의조리시alteration(변화)
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작성일 22-11-02 02:32
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육류조리시 전체적인 alteration(변화) 과정과 부위별 alteration(변화) 에 대해 정리한 data(資料)입니다. .
▣ 육류의 조리시 전체적인 change(변화)과정
1. 고기 단백질 가열시 50℃에서 응고되기 스타트하여 약 65℃에서 완전응고(미오신 엑토 미오신), 고기의 수축(용적수축 20~30%) , 중량수축(20~40%), 분해된다
2. 중량 및 보수성이 감소, 지방 및 육즙이 손실
3. 결합조직(뼈, 피부 결체조직)의 연화로 콜라겐이 많은 질긴 고기는 내부 온도가 약 80℃에 달했을 때 수용성인 젤라틴이 되어 고기가 연해진다.
4. 비장이 융해된다
5. 색의 change(변화)는 가열함에 따라 암적색에서 가열 할수록 점 점 회갈색(oxymyoglo - bin : 공기 접촉으로 선명한 적색을 띰) 을 띠게 된다
※ 육류는 육색소인 미오글로빈과 혈색소…(투비컨티뉴드 )
육류조리시 전체적인 변화과정과 부위별 변화에 대해 정리한 자료입니다.
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