우유식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이
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작성일 24-09-05 05:21
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믹싱의 단계
① 픽업단계(pick-up stage): 재료의 균일한 혼합 및 수화단계로 반죽은 느슨하고 수분이 많으며 만지면 달라붙는다.(페이스트리류)
③ 발전 단계(development stage): 반죽은 매끄럽고 gluten이 최대로 발전되어 믹서기에 서 나올 준비가 된 상태이다.
◇ 믹싱과정¹
믹싱의 목적
- 모든 재료를 균일하게 분산시키고 혼합한다.
☞ 탄력성(elas…(투비컨티뉴드 )
가공test(실험) -제빵
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레포트/공학기술
설명
본 자료는 우유식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이를 실험한 결과 리포트입니다. gluten 발전이 처음 된다
② 클린업 단계(clean-up stage): gluten 조직이 형성되기 처음 하며 믹싱볼의 내면이 깨끗 해지는 상태로 반죽은 좀 더 건조해 보이고 탄력성을 갖는다.가공실험-제빵 , 우유식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이공학기술레포트 ,
우유식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이
다.
- 기계적 믹싱으로 gluten을 발전시킨다.(햄버거, 잉글리쉬 머핀)
⑥ 브레이크다운(break down stage): 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지 며 gluten 조직이 다시 흩어진다. 에너지가 최대로 요구된다(불란서 빵)
④ 최종단계(final stage): 최대의 탄력성과 신장성을 갖는 단계이다(대부분의 빵류)
⑤ 렛다운 단계(let down stage): 탄력성이 감소하면서 신장성이 큰 상태로 반죽이 다시 약해지기 처음 하는 오버믹싱 상태이다.순서
,공학기술,레포트
본 자료(資料)는 우유식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이를 test(실험) 한 결과 리포트입니다.
- 건조재료를 수화(hydration)시킨다.
