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[일반 미생물학] 포도주에 관해

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작성일 23-04-03 01:02

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단점은 기계가 포도뿐만아니라 다른 물질도 포함시킨다. 제경과 파쇄는 Cursher-stemmer분쇄기에서 동시에 이루어져 과육과 주스를 포함하는 파쇄된 포도인 과장을 얻는다. 적포도주는 발결과 정에서 과즙과 박의 분리가 수행되며 착즙기(파쇄와 압착기구로 구성)를 사용하여 압착한다. 바위, 돌 심지어 작은 새들을 끌고 들어온다.
일반 미생물학,포도주,제경

제경이란 포도에서 포도 알갱이만을 떨궈내는 것을 말한다. 파쇄란 깨트려 부스러뜨리는 것을 의미한다. 제경과 파쇄는 Cursher-stemmer분쇄기에서 동시에 이루어져 과육과 주스를 포함하는 파쇄된 포도인 과장을 얻는다. 연속식 방법은 scre press를 이용하는 석으로 커다란 helical screw가 원통내에 장착되어 회전됨으로 원료를 착즙(액을 분리)한다.

설탕 첨가량 = 알코올(%)/0.55 - (과즙의 당도, 0Brix)

설명
과즙의 당도 = W(B-A)/(100-B)

회분식에서는 압력 4∼6기압 정도로 1시간에서 두시간 동안 압착되면서 주스와 박이 분리된다. 단점은 기계가 포도뿐만아니라 다른 물질도 포함시킨다. 착즙 및 과장(must)의 처리
레포트 > 자연과학계열

(4) 과즙개량(Amelioration)

순서
포도주 제조에 적합하도록 성분을 조정하는 작업으로 압착한 과즙의 탄닌(수렴성이 강하고 떫은맛을 가지는 화합물의 총칭)함량은 압착정도에 따라 차이가 있다 일반적으로 과즙의 총수율은 포도 1000kg에서 470∼650L정도를 얻을수 있다 과즙개량을 위해서 당을 첨가하는 보당이나 산 또는 물을 첨가한다. 무분별한 수거와 포도즙액의 산화가 많기 때문에 미국의 고급와인은 이 기계를 사용하지 않는다.
다. 바위, 돌 심지어 작은 새들을 끌고 들어온다. 보당은 주로 설탕을 첨가한다. 과급의 채취는 산화와 과피성분의 용출을 최소화하기위해 재빨리 한다. 무분별한 수거와 포도즙액의 산화가 많기 때문에 미국의 고급와인은 이 기계를 사용하지 않는다.

제경이란 포도에서 포도 알갱이만을 떨궈내는 것을 말한다.
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과장의 착즙은 포도주스를 회수하는 과정이며 회분식과 연속식으로 나눌 수 있다

백포도주는 파쇄된 과장으로부터 비압착주스(포도 껍질과 씨를 압착하기 전에 포도의 무게로 눌러 나온 포도즙) 또는 페놀함량이 적은 압착된 포도주스를 사용한다. 파쇄란 깨트려 부스러뜨리는 것을 의미한다.

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